近年来，中国美食正日渐成为人们关注与讨论的焦点。广受欢迎的《舌尖上的中国》系列纪录片详尽地展现了中国各地美食的制作经过；最近的《风味人间》纪录片更跨出国门，寻味足迹遍布全球5大洲20多个国家，用特写镜头和家庭故事记录中国人乃至全人类准备美食与品尝美食的盛景。

▲《风味人间》剧照。

《白雪猪头》的记忆

在部分外来观察者的眼中，中国人对吃的热情可能与饥荒的记忆有关。

在苏童的小说《白雪猪头》里，猪头更是成为了食物不那么充裕时代的家庭温情的象征。小说从母亲买不到猪头肉的困境写起。母亲凌晨就去肉铺排队，可是怎么都买不到猪头肉，她明明看见肉联厂送来了8只猪头，4只大的，4只小的，可是只放出来了4只小猪头，另外4只被别人套关系预订走了。

小说是这样写母亲看到邻居家猪头的艳羡之情的，“我母亲的一只手突然控制不住地伸了出去，捏了捏猪的两片肥大的耳朵。她叹了口气，说，好，好，多大的一只大猪头啊！”母亲并不是自己馋，而是家里孩子多，要吃肉。母亲决定利用自己的缝纫特长，为肉铺员工的小孩做衣服，以此来争取肉铺的猪头。做衣服的时候，她却唉声叹气，因为肉铺员工小孩的腿一个比一个长，给的布料根本不够用，她想，“一定是骨头汤喝多了吧。”

汪朗在《食之白话》里写，猪头不怎么受人待见，最初是穷人的吃食，大户人家是不屑与猪头为伍的。然而苏童笔下的这家人却将猪头看作是极其珍贵的美食，孩子们最终在雪地里看到了别人送来的猪头，那场景如同显圣的奇迹，“女人的手里提着两只猪头，左手一只，右手一只，都是我们从来没见过的大猪头……两只大猪头的耳朵和脑袋上也覆盖着白雪，看上去风尘仆仆。”对于正成长的孩子来说，猪头不仅满足了食欲，还象征着母亲和家庭的温情。

《美食家》与饮馔艺术

《白雪猪头》讲述的是饥饿年代里家人挨饿、儿童营养不良的问题，而陆文夫的《美食家》则更接近逯耀东所说的逝去的饮馔艺术，这种美食艺术与充分承认、尊重人的食欲有关。

《美食家》讲述的是平民出身、投身革命的“我”与讲究吃喝之道的“美食家”之间，从“旧社会”一直到“新时期”的口味之争。“美食家”每天第一件事，就是去苏州的朱鸿兴吃一碗面，他不光对面的硬度、汤料、蒜叶有讲究，对面汤是不是头汤也有讲究；而“我”出身贫苦，为了给家里挣点饭钱，不得不受他差遣帮他跑腿。

进入新时代之后，美食家凭借对菜肴口味的出色记忆和分析，再一次被邀请到饭店传授美食知识。他讲起苏州菜的风味，除了甜还有盐，盐能吊百味，百味吊出隐而不见。人们佩服他，问他这些知识是从哪儿来的，他说，“这门学问一不能靠师承，二不能靠书本，全凭多年的积累。”人们于是尊称他为“美食家”。

人人都吃，却有人食而不知味，美食家能够将其中的奥秘道出，在经历了饥饿时代的人们看来，这个美食家已经不再是贪图享乐的代称，而近乎成为了解人性、尊重人性的专家。

中国人热爱吃，谈论吃，不仅仅是出于饥饿的记忆，而是因为，吃，一方面联结着昔日家庭温情，另一方面也象征着正在消逝的饮馔艺术。然而，在人们普遍远离故土、漂泊在外的今日，也许我们更应该问的是，美食是否如同许多美食家所言那般，注定出自家庭制作、最好是不可复制的本地风味？相比之下，远离地道乡土的、批量制作的外卖餐食，是否就不值一提呢？这个问题，或许比怀念昔日家庭温情与饮馔艺术更有意义。

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